Макарова А. - Русская поваренная книга (2016)

Анна Макарова. Русская поваренная книга
Предисловие к современному изданию
Общие наставления
Говядина
Домашняя птица и дичь
Поросята
Заяц
Рыба
Коренья, овощи и зелень
Как узнавать свежесть и достоинство провизии
Посуда
О количестве провизии
Раздел I. Горячие мясные супы
Общие правила приготовления
№ 1. Бульон чистый белый
№ 2. Бульон чистый красный
№ 3. Бульон с кореньями
№ 4. Весенний суп
№ 5. Суп-жюльен
№ 6. Красный суп из курицы и телятины
№ 7. Бульон с яйцами «в мешочек» и гренками
№ 8. Суп на скорую руку
№ 9. Суп из курицы
№ 10. Суп из курицы с цветной капустой
№ 11. Суп с рисом
№ 12. Суп с перловой крупой
№ 13. Суп с манной крупой
№ 14. Суп с макаронами
№ 15. Суп с вермишелью
№ 16. Суп с клецками
№ 17. Лапша
№ 18. Суп «ушки»
№ 19. Суп из телятины с картофелем
№ 20. Суп из телятины
№ 21. Суп из баранины
№ 22. Суп из поросенка
№ 23. Ленивые щи
№ 24. Суп из молодого свекольника
№ 25. Щи зеленые из крапивы
№ 26. Зеленые щи из шпината
№ 27. Зеленые щи из щавеля
№ 28. Кислые щи, к ним кружки из каши
№ 29. Скоромная солянка
№ 30. Борщ
№ 31. Бураки
№ 32. Сборный борщ
№ 33. Потроха
№ 34. Рассольник из почек
№ 35. Суп с фрикадельками или фаршем
№ 36. Консоме
№ 37. Суп-пюре (протертый) из тетерева
№ 38. Раковый суп
№ 39. Суп на манер черепахового
Раздел II. Горячие супы без мяса
№ 1. Уха из стерлядей и разной рыбы
№ 2. Уха из мелкой рыбы
№ 3. Гороховый суп
№ 4. Пюре из сухого гороха
№ 5. Пюре из риса
№ 6. Картофельное пюре на грибном бульоне
№ 7. Зеленые щи с грибами
№ 8. Зеленые щи с рыбой
№ 9. Суп из свежей капусты
№ 10. Щи из свежей капусты
№ 11. Солянка рыбная
№ 12. Бураки на рыбном бульоне
№ 13. Борщ с жареными карасями
№ 14. Кислые щи с головизной
№ 15. Грибные щи
№ 16. Грибной суп
№ 17. Суп из грибов с перловой крупой
№ 18. Суп из свежих грибов
№ 19. Суп-пюре с шампиньонами
№ 20. Суп с фрикадельками или фаршем
№ 21. Раковый суп
№ 22. Суп из вишен
№ 23. Суп из яблок с клецками
Раздел III. Мясное жаркое, или жареное мясо
Общие правила
№ 1. Жареная телятина
№ 2. Жареная говядина
№ 3. Бифштекс
№ 4. Французский бифштекс
№ 5. Ростбиф
№ 6. Жаренная в горшке говядина
№ 7. Жареная баранина, шпигованная чесноком
№ 8. Фаршированный поросенок на вертеле
№ 9. Жареные тетерева со сливками
№ 10. Фаршированные цыплята
№ 11. Куропатки со сливками
№ 12. Жареный заяц
№ 13. Буженина
№ 14. Грудина жареная под красным соусом
№ 15. Баранина с перечным соусом
№ 16. Рубленые котлеты
№ 17. Отбивные свиные котлеты с острым соусом
№ 18. Отбивные телячьи котлеты
№ 19. Гусь, начиненный гречневой кашей или капустой
№ 20. Жареная пулярда
№ 21. Жареный гусь, начиненный яблоками
№ 22. Жареные цыплята
№ 23. Жареная утка
№ 24. Котлеты из мозгов
№ 25. Сосиски с кислой капустой
№ 26. Телячья печенка, жаренная ломтиками
№ 27. Тушеная телячья печенка
№ 28. Зразы с гречневой кашей по-польски
Раздел IV. Жаркое рыбное
Общие правила приготовления рыбного жаркого
№ 1. Мелкая жареная рыба
№ 2. Жареная навага
№ 3. Жареный лещ
№ 4. Лещ, фаршированный кислою капустой
№ 5. Караси в сметане
№ 6. Караси жареные
№ 7. Караси начиненные
№ 8. Тушеные пескари с шампиньонами
№ 9. Фаршированная печеная щука
№ 10. Жареные щуки
№ 11. Тушеная щука
№ 12. Карп фаршированный
№ 13. Тушеная треска
№ 14. Жареная селедка
№ 15. Селедка с картофелем
№ 16. Жареный линь
№ 17. Свежая осетрина, жареная и залитая яйцами
№ 18. Осетрина под соусом
№ 19. Осетрина по-провансальски
№ 20. Жареная лососина
№ 21. Форель по-венециански
№ 22. Семга под соусом
№ 23. Лососина в папильотках
№ 24. Угорь жареный под соусом
№ 25. Стерлядь с шампиньонами
№ 26. Фаршированный угорь
№ 27. Котлеты из рыбы
№ 28. Котлеты из судака
№ 29. Осетровые котлеты в папильотках
Раздел V. Салаты
№ 1. Салат латук
№ 2. Огурцы свежие
№ 3. Кочанный салат
№ 4. Капуста
№ 5. Салат из кислой капусты
№ 6. Маринованная свекла
№ 7. Цикорий
№ 8. Картофель в виде салата
№ 9. Сборный салат
Раздел VI. Вареное мясо
№ 1. Соус из говядины
№ 2. Говядина под соусом
№ 3. Соус из говядины
№ 4. Говяжий соус с рисом и сыром
№ 5. Соус из рубца
№ 6. Гаше из говядины
№ 7. Соус из почек
№ 8. Телячья лопатка по-мещански
№ 9. Фрикасе из телятины
№ 10. Телячьи ножки
№ 11. Баранина под соусом с вином
№ 12. Рагу из баранины
№ 13. Фрикасе из баранины
№ 14. Соус из мозгов
№ 15. Телячье легкое под соусом
№ 16. Рагу из ветчины и телятины с жареным картофелем
№ 17. Курица с рисом
№ 18. Фрикасе из курицы
№ 19. Цыплята под белым соусом
№ 20. Соус из цыплят
№ 21. Цыплята с немецким соусом
№ 22. Цыплята с бешамелем
№ 23. Сладкое мясо под соусом
№ 24. Куропатки с кислым соусом
№ 25. Соус из тетеревов
№ 26. Куропатки под соусом
№ 27. Утка под соусом
№ 28. Соус из потрохов
№ 29. Утка с репой
Раздел VII. Горячие блюда из вареной рыбы
№ 1. Разварная рыба
№ 2. Судак разварной
№ 3. Окуни вареные с маслом
№ 4. Линь под соусом
№ 5. Щука под соусом
№ 6. Щука с картофелем по-немецки
№ 7. Лещи и карпы под соусом
№ 8. Фаршированная щука
№ 9. Треска с картофелем
№ 10. Лососина под соусом
№ 11. Угорь под соусом
№ 12. Угорь под соусом, иначе приготовленный
№ 13. Осетрина под соусом
№ 14. Осетрина с кисло-сладким соусом
№ 15. Форель
№ 16. Форель с трюфелями
№ 17. Соус из стерляди
Раздел VIII. Холодные похлебки, скоромные и постные
№ 1. Окрошка мясная
№ 2. Окрошка скоромная, иначе приготовленная
№ 3. Ботвинья
№ 4. Ботвинья, иначе приготовленная
№ 5. Окрошка сборная постная
№ 6. Холодник из ягод
№ 7. Холодник из риса
Раздел IX. Холодное мясо, заливные и галантиры
№ 1. Студень
№ 2. Разварная говядина
№ 3. Холодная говядина
№ 4. Винегрет
№ 5. Сборный винегрет
№ 6. Ветчина
№ 7. Окорок ветчины печеный
№ 8. Холодный язык
№ 9. Ветчина обливная
№ 10. Солонина с хреном и сметаной
№ 11. Разварной поросенок
№ 12. Заливное
№ 13. Буженина
№ 14. Заливной каплун или курица
№ 15. Заливные рябчики
№ 16. Телятина под галантиром
№ 17. Паштет на манер страсбургского
Раздел X. Холодная рыба
№ 1. Заливной судак
№ 2. Винегрет
№ 3. Винегрет из тельного
№ 4. Головизна холодная
№ 5. Судак под галантиром
№ 6. Тельное
№ 7. Осетрина под галантиром
№ 8. Сборный винегрет
№ 9. Белорыбица разварная
№ 10. Разварная осетрина
№ 11. Разварная белужина
№ 12. Разварная стерлядь
№ 13. Майонез из рыбы
№ 14. Майонез из цельной вареной фаршированной рыбы
Раздел XI. Пироги, пирожки, расстегаи, кулебяки, паштеты
Общие правила
Приготовление разных родов теста
Правила приготовления пирогов, пирожков, кулебяк и прочего
Фарши (или начинки) для пирогов и пирожков
№ 1. Фарш (или начинка) из говядины
№ 2. Телячья начинка
№ 3. Начинка из гречневой каши
№ 4. Начинка (или фарш) из телячьего или бараньего ливера
№ 5. Начинка из домашней птицы для пирожков
№ 6. Начинка из рыбы
№ 7. Начинка из вязиги
№ 8. Начинка из свежей капусты с яйцами
№ 9. Начинка из кислой капусты, скоромная и постная
№ 10. Начинка из моркови с яйцами
№ 11. Начинка из риса с курицей для курника
№ 12. Начинка из сушеных и свежих грибов
№ 13. Начинка из шампиньонов для пирожков
№ 14. Паштет из дичи и печенки
№ 15. Паштет из курицы
№ 16. Паштет из лососины
№ 17. Паштет из раков с зеленым горошком
№ 18. Паштет из рыбы
Раздел XII. Блины, оладьи и прочие мучные кушанья
№ 1. Гречневые блины
№ 2. Гречневые блины пополам с пшеничною мукою на молоке
№ 3. Пшеничные блины
№ 4. Молочные тонкие блины
№ 5. Блины с говядиной
№ 6. Блины с творогом
№ 7. Каравай из блинов с яблоками
№ 8. Блины в виде каравая
№ 9. Скороспелые блины
№ 10. Оладьи на опаре
№ 11. Оладьи из манной крупы
№ 12. Миндальные оладьи
№ 13. Оладьи с яблоками
№ 14. Оладьи заварные
№ 15. Оладьи постные
№ 16. Оладьи из риса
№ 17. Гренки из белого хлеба
№ 18. Ватрушки
№ 19. Вареники с творогом
№ 20. Колдуны
№ 21. Макароны
№ 22. Лапшевник
№ 23. Лапша с мясным фаршем и яйцами
№ 24. Лазанки с маслом и луком
№ 25. Сырники жареные
№ 26. Сырники вареные
№ 27. Клецки гречневые
№ 28. Вареники с капустою (постные)
№ 29. Пельмени с грибами и ветчиною
№ 30. Колдуны с фаршем из телятины и селедки
№ 31. Сальник из гречневой крупы с печенкою
№ 32. Драчена
№ 33. Каравай
№ 34. Хворост
№ 35. Обыкновенные вафли
№ 36. Вафли рисовые
№ 37. Вафли на дрожжах, иначе приготовленные
№ 38. Пышки обыкновенные
№ 39. Пышки с запеченными яблоками
Раздел XIII. Кушанья из яиц
№ 1. Яичница с ветчиною
№ 2. Яичница с почками
№ 3. Яйца под соусом
№ 4. Яичница с сахаром
№ 5. Португальская яичница
№ 6. Выпускная яичница, или глазница
Раздел XIV. Каши
№ 1. Белая каша
№ 2. Крутая гречневая каша
№ 3. Молочная манная или рисовая каша
№ 4. Каша гречневая с жареным луком
№ 5. Каша-размазня
№ 6. Крутая ячная каша
№ 7. Поджаренная каша с яйцами
№ 8. Рисовая каша с изюмом
№ 9. Пшенная каша
№ 10. Рис с миндальным молоком
№ 11. Каша из тыквы
№ 12. Каша манная на миндальном молоке (постная)
№ 13. Каша рассыпчатая на грибном бульоне
Раздел XV. Кушанья из зелени, овощей и грибов
№ 1. Картофель с белым соусом
№ 2. Соус из кореньев
№ 3. Тушеная капуста
№ 4. Спаржа в виде горошка
№ 5. Зеленый горошек
№ 6. Артишоки
№ 7. Зеленые турецкие бобы запросто
№ 8. Фаршированный кочан капусты
№ 9. Жареный картофель
№ 10. Цветная капуста с сабайоном
№ 11. Разварные коренья и зелень
№ 12. Молодой картофель
№ 13. Капуста на простой манер
№ 14. Репник
№ 15. Соус из шампиньонов
№ 16. Репа фаршированная
№ 17. Картофельный соус
№ 18. Соус из моркови
№ 19. Соус из шпината
№ 20. Жареные грибы
№ 21. Тушеные грибы
№ 22. Картофельное пюре
№ 23. Савой, или итальянская капуста
№ 24. Цветная капуста под соусом
№ 25. Фаршированная брюква
№ 26. Земляные груши
№ 27. Пастернак
№ 28. Пудинг картофельный с ветчиною
Раздел XVI. Кисели
№ 1. Клюквенный кисель
№ 2. Овсяный кисель
№ 3. Кисель из малины
№ 4. Кисель яблочный
№ 5. Миндальный кисель
№ 6. Кисель из крыжовника
Раздел XVII. Пудинги, торты, сладкие пироги и мелкое пирожное
№ 1. Пудинг из белого хлеба
№ 2. Пудинг из белого хлеба, иначе приготовленный
№ 3. Пудинг из сливок
№ 4. Пудинг из риса
№ 5. Пудинг из муки
№ 6. Сладкий пирог
№ 7. Торт с яблоками
№ 8. Торт с вареньем
№ 9. Яблочный воздушный пирог
№ 10. Шарлотка из яблок
№ 11. Бисквиты
№ 12. Пирожное с меренгою
№ 13. Рассыпчатое пирожное
№ 14. Трубочки на белом вине
№ 15. Безе
№ 16. Миндальное пирожное
№ 17. Взбитые сливки с бисквитами
№ 18. Пасха
Раздел XVIII. Кремы, бланманже, компоты, желе и мороженое
№ 1. Крем
№ 2. Бланманже
№ 3. Бланманже шоколадное
№ 4. Бланманже шоколадное постное
№ 5. Печеные яблоки
№ 6. Компот из яблок и чернослива
№ 7. Компот из ягод
№ 8. Желе из красного вина
№ 9. Апельсинное желе
№ 10. Сливочное мороженое
№ 11. Малиновое мороженое
Раздел XIX. Варенья и сиропы
Общие правила
№ 1. Брусника, отваренная в патоке или в сахаре
№ 2. Вишни в сахаре с косточками
№ 3. Малина
№ 4. Смородина
№ 5. Сироп вишневый
№ 6. Сироп малиновый
Раздел XX. Куличи, бабы и хлеб
Общие правила
№ 1. Кулич
№ 2. Еще кулич
№ 3. Польская баба
№ 4. Ситный хлеб
№ 5. Кисло-сладкий хлеб
№ 6. Ржаной хлеб
Раздел XXI. Напитки
№ 1. Квас
№ 2. Кислые щи
№ 3. Морсы из плодов и ягод без сахара
№ 4. Лимонный сок
№ 5. Сок из крыжовника
№ 6. Пунш
№ 7. Глинтвейн
№ 8. Шоколад
№ 9. Наливки
№ 10. Наливка из черной смородины
№ 11. Шиповки
Раздел XXII. Запасы впрок
№ 1. Солонина
№ 2. Провесная говядина
№ 3. Соленые судаки и щуки
№ 4. Маринованная рыба
№ 5. Квашеная свекла
№ 6. Кислая капуста
№ 7. Огурцы соленые
№ 8. Яблоки моченые
№ 9. Брусника моченая
№ 10. Рыжики
№ 11. Грузди
№ 12. Пикули
№ 13. Сушение плодов
№ 14. Чухонское, сливочное и русское масло
№ 15. Творог и домашний сыр
№ 16. Фритюр, или говяжий жир
№ 17. Маленькие огурчики, или корнишоны
№ 18. Сушеные зеленые бобы
№ 19. Зеленый горох
№ 20. Щавель и шпинат
№ 21. Сушеные грибы
№ 22. Сушеные коренья и зелень
Словарь терминов
Вклейка